Đồng phục phục vụ nhà hàng: chọn vải và kiểu dáng đúng

Đồng phục phục vụ nhà hàng khác đồng phục văn phòng ở một điểm căn bản: nó bị giặt gần như mỗi ngày, thường là giặt công nghiệp ở nhiệt độ cao, và người mặc phải bưng bê, cúi xuống, với tay suốt ca. Vì vậy tiêu chí đầu tiên không phải là đẹp mà là giữ được form và giữ được màu sau một trăm lần giặt. Chọn đúng vải, đúng kết cấu đường may và đặt đúng số lượng dự phòng sẽ quyết định bộ đồng phục dùng được ba năm hay phải thay sau tám tháng.

Vải: chọn theo nhiệt độ giặt, không chỉ theo cảm giác sờ tay

Nhà hàng có bếp công nghiệp thường giặt đồng phục ở 60–90°C để khử dầu mỡ. Ở nhiệt độ này, cotton nguyên chất co và bạc rất nhanh. Chúng tôi thường tư vấn theo hướng:

• Vải pha polyester/cotton 65/35 hoặc 80/20 cho áo phục vụ bàn và lễ tân nhà hàng: giữ nếp, ít nhăn, bền màu, khô nhanh sau giặt.
• Twill 100% cotton định lượng 200–260 g/m² cho áo bếp: cotton chịu nhiệt tốt hơn polyester khi đứng gần bếp lửa, không chảy dính vào da nếu bắt tia lửa. Đây là lý do bếp trưởng thường từ chối áo pha nhiều polyester dù nó nhẹ hơn.
• Vải có pha 2–3% spandex cho quần và chân váy phục vụ: cho phép cúi, ngồi xổm lấy đồ dưới quầy mà không bục đường sườn.

Chỉ may nên dùng chỉ polyester bọc lõi thay vì chỉ cotton. Chỉ cotton mục dần dưới tác động của nước nóng và hóa chất giặt, đường may bung ra trong khi vải vẫn còn tốt.

Về màu, khu vực bếp và bar nên chọn tông tối hoặc màu có sắc độ trung tính; khu vực đón khách có thể sáng hơn. Một sai lầm hay gặp là chọn màu be sáng cho toàn bộ nhân sự, sau vài tuần khu bếp trông cũ hẳn so với khu bàn dù cùng một lô vải.

Kiểu dáng phải theo công việc của từng vị trí

Áo bếp hai hàng khuy không phải là chi tiết trang trí. Thân trước gồm hai lớp vải chồng nhau, khi vạt trước dính dầu hay nước sốt giữa ca, đầu bếp chỉ cần lật vạt sang bên kia và cài lại hàng khuy còn lại là có ngay mặt áo sạch để bước ra chào khách. Hai lớp vải cũng là lớp cách nhiệt khi đứng trước bếp. Tay áo dài không phải để đẹp mà để chắn dầu bắn và hơi nóng; nếu bếp nóng, xắn lên chứ không nên cắt ngắn.

Nhân viên phục vụ bàn cần túi đủ sâu để đựng sổ order, bút và dụng cụ khui rượu mà không rơi khi cúi người. Nếu nhà hàng dùng tạp dề dài, phần thân áo bên dưới thắt lưng không cần cầu kỳ; nếu tạp dề ngắn, đường may hông và túi sau của quần sẽ lộ nên phải làm kỹ.

Ghi lê là lựa chọn hợp lý hơn áo vest đầy đủ cho nhà hàng ở Việt Nam. Nó giữ được vẻ chỉn chu của bộ đồ trang trọng nhưng bỏ đi phần tay áo — nơi giữ nhiệt nhiều nhất và cũng là nơi vướng víu nhất khi bưng khay. Nhân viên mặc ghi lê làm việc suốt ca hè vẫn thoải mái, trong khi vest đầy đủ thường bị cởi ra vắt lên ghế, làm hỏng đúng hình ảnh mà nhà hàng muốn xây.

Lễ tân và quản lý ca nên có bộ khác biệt rõ về màu hoặc chi tiết để khách nhận ra ngay ai là người có thể giải quyết vấn đề.

Số lượng, số đo và chuyện đặt dư

Ngành F&B có tỷ lệ thay nhân sự cao. Đặt vừa khít số người hiện có gần như chắc chắn dẫn tới việc phải đặt bổ sung sau vài tháng — và lô bổ sung sẽ lệch màu.

Cách làm đúng là mua trọn lô nhuộm ngay từ đầu. Mỗi mẻ nhuộm cho ra một sắc độ khác nhau; sai lệch nhỏ trên mẫu vải nhưng hiện rất rõ khi hai nhân viên đứng cạnh nhau đón khách. Chúng tôi thường khuyến nghị tính dư 15–20% theo phân bổ size thực tế của đội ngũ, giữ trong kho để cấp cho người mới.

Về số đo, với đội ngũ dưới 30 người nên đo từng người. Trên 30 người, cách hiệu quả là may một bộ mẫu cho mỗi size, cho nhân viên mặc thử để chốt size, sau đó chỉ đo riêng những trường hợp lệch chuẩn. Số lượng tối thiểu tại Mon Amie là 20 áo cho sơ mi và quần tây, 30 áo cho áo thun, 5 bộ cho vest và ghi lê. Thời gian may là 4–6 tuần kể từ ngày duyệt mẫu, đơn tái đặt trên cùng rập cũ là 7–10 ngày.

Câu hỏi thường gặp

Nên may đồng phục nhà hàng bằng vải cotton hay vải pha? Tùy vị trí. Khu bếp nên dùng cotton twill dày vì lý do an toàn với nhiệt. Khu phục vụ bàn và lễ tân nên dùng vải pha polyester để giữ nếp và bền màu qua chu kỳ giặt dày.

Bao lâu nên thay đồng phục một lần? Với nhà hàng hoạt động đủ công suất, chu kỳ hợp lý là 12–18 tháng cho áo phục vụ bàn và 18–24 tháng cho áo bếp. Nên đánh giá theo độ bạc màu ở vai và cổ tay chứ không theo lịch cố định.

Thêu logo hay in logo lên đồng phục nhà hàng? Thêu bền hơn hẳn với đồng phục bị giặt nóng thường xuyên — hình in dễ bong và nứt. Nếu logo nhiều màu chuyển sắc, có thể thêu phần chữ và xử lý riêng phần hình.

Nhà hàng nhỏ dưới 20 nhân viên có đặt may được không? Được, miễn đạt số lượng tối thiểu theo từng loại sản phẩm. Nhiều nhà hàng nhỏ gộp đủ số bằng cách tính luôn phần dự phòng cho nhân sự mới, vừa đạt ngưỡng vừa có sẵn hàng thay.

Mon Amie may đồng phục ngành nhà hàng khách sạn tại xưởng ở 80-82-84 Đường 3/2, Quận 10 — hơn 1.000 m² và hơn 80 thợ may. Trước khi vào chuyền, chúng tôi may một bộ mẫu để chủ nhà hàng mặc thử trên chính nhân viên của mình, kiểm tra động tác bưng bê và cúi người thật sự, rồi mới chốt rập. Đồng phục do xưởng may được chỉnh sửa trong 3 năm, kể cả khi nhân sự thay đổi vóc dáng.