Đồng phục nhà hàng: phân tầng theo từng vị trí

Một nhà hàng không có một bộ đồng phục, mà có một hệ đồng phục gồm bốn tới năm bộ khác nhau cho bếp, phục vụ bàn, pha chế, lễ tân và quản lý. Bốn bộ đó làm việc trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và cường độ vận động hoàn toàn khác nhau, nên chất vải và kiểu dáng phải khác nhau. Việc còn lại của người thiết kế là buộc chúng nhìn ra cùng một thương hiệu, và cách làm thường gọn hơn nhiều người tưởng.

Đồng phục bếp: những chi tiết có lý do lịch sử

Áo bếp là bộ đồ được thiết kế kỹ nhất trong ngành ẩm thực, và gần như mọi chi tiết trên nó đều sinh ra từ một vấn đề thực tế.

Hai hàng khuy trên áo bếp truyền thống không phải để trang trí. Khi vạt áo phía trước dính dầu hoặc nước sốt giữa ca, đầu bếp lật vạt bên kia đè lên và cài sang hàng khuy còn lại, có ngay một mặt trước sạch mà không cần rời bếp thay đồ. Cùng lý do đó, khuy áo bếp truyền thống là khuy tết vải hoặc khuy bấm, vì khuy nhựa nằm gần bếp lửa dễ chảy và khuy kim loại thì nóng lên rất nhanh.

Những chi tiết khác của áo bếp cũng có lý riêng:

• Vải dày hai lớp ở thân trước để làm lớp cách nhiệt khi dầu bắn.
• Tay áo dài che cẳng tay, dù nóng, vì đây là vùng bị bắn dầu nhiều nhất. Nếu cần mát, chọn tay lửng có măng sét chứ không nên cắt ngắn sát bả vai.
• Cổ đứng để bảo vệ vùng cổ và giữ dáng ngay cả khi người mặc đổ mồ hôi.
• Chất liệu ưu tiên cotton hoặc pha cotton tỷ lệ cao. Polyester tỷ lệ cao mặc mát hơn nhưng bắt lửa và chảy dính vào da, đây là lý do an toàn chứ không phải sở thích.
• Quần bếp nên có lưng thun hoặc dây rút, ống rộng, và không nên có ly, vì ly là chỗ đọng vụn thực phẩm.

Phụ bếp và nhân viên rửa cần thêm tạp dề chống thấm, còn nhân viên ra món thì cần khăn vắt vai bằng vải dày để cầm đĩa nóng.

Phục vụ bàn và lễ tân: bộ mặt trước khách

Nhóm này được khách nhìn gần nhất nên đòi hỏi cao hơn về hoàn thiện, đồng thời vẫn phải chịu được vận động liên tục.

Vải nên là kate hoặc oxford pha polyester, tỷ lệ khoảng 65/35, đủ giữ form sau giặt hàng ngày mà vẫn thoáng. Màu tối và trung tính giấu vết dầu tốt hơn màu sáng, đây là yếu tố thực tế cần cân nhắc trước khi chốt bảng màu thương hiệu.

Về form, sai lầm phổ biến là dùng rập áo sơ mi công sở. Nhân viên phục vụ nâng tay qua vai hàng trăm lần mỗi ca, nên vòng nách cần hạ sâu hơn khoảng 1 tới 1,5 cm và cữ cử động ở vòng ngực cần rộng hơn áo công sở. Túi ngực phải đủ sâu cho sổ order và bút, miệng túi chần chặn hai đầu.

Lễ tân đứng nhiều nhưng vận động ít hơn, có thể mặc form ôm hơn và dùng thêm áo vest hoặc ghi lê ngoài. Đây cũng là vị trí phù hợp nhất để đặt điểm nhấn nhận diện, vì đây là người khách gặp đầu tiên.

Pha chế và quản lý

Nhân viên pha chế đứng sau quầy, chỉ lộ nửa thân trên, nên trọng tâm dồn vào áo, tạp dề yếm và phụ kiện. Tạp dề yếm bằng canvas hoặc da tổng hợp là lựa chọn phổ biến vì vừa chống thấm vừa tạo được vẻ nghề. Tay áo nên xắn được và cố định bằng măng sét hai nấc hoặc dây đeo tay áo.

Quản lý và giám sát ca cần phân biệt rõ với nhân viên để khách biết tìm ai khi có vấn đề. Cách thường dùng là thêm một lớp ngoài, có thể là vest, ghi lê hoặc áo khoác nhẹ cùng bảng màu, kèm bảng tên khác màu.

Làm sao để bốn bộ nhìn ra cùng một nhà hàng

Đây là phần quyết định tính chuyên nghiệp của hình ảnh tổng thể, và nguyên tắc rất gọn: giữ chung bảng màu và chung chi tiết nhận diện, cho phép khác nhau về kiểu dáng và chất liệu.

Cụ thể, ba yếu tố nên cố định xuyên suốt mọi bộ phận: bảng màu gồm một màu chính và một màu phụ; vị trí, kích thước và cách thể hiện logo; và một chi tiết lặp lại như màu viền cổ, màu chỉ diễu hoặc kiểu bảng tên. Ngoài ba yếu tố đó, mỗi bộ phận được tự do về form và vải theo đúng điều kiện làm việc của mình.

Với đơn hàng nhiều bộ phận, phải mua trọn lô nhuộm cho toàn bộ vải cùng màu ngay từ đầu. Hai lô nhuộm khác nhau của cùng một mã màu luôn lệch sắc nhẹ, và khi nhân viên bếp bước ra chào khách đứng cạnh nhân viên phục vụ, độ lệch đó lộ ra ngay.

Câu hỏi thường gặp

Nên đặt bao nhiêu bộ cho mỗi người? Tối thiểu hai bộ, ba bộ với bếp và với nhà hàng chạy hai ca. Nên cộng thêm 10 tới 15 phần trăm tổng số lượng làm quỹ dự phòng, vì ngành ẩm thực thay nhân sự nhanh và bộ đồ cho người mới cần có sẵn ngay trong tuần đầu.

Số lượng tối thiểu để đặt may là bao nhiêu? Áo sơ mi và quần tây từ 20, áo thun từ 30, vest và ghi lê từ 5 bộ. Nhà hàng nhỏ có thể ghép nhiều loại sản phẩm trong cùng một đơn để đủ ngưỡng.

Thêu logo hay in logo tốt hơn cho ngành nhà hàng? Thêu, gần như trong mọi trường hợp. Đồng phục nhà hàng giặt gần như hàng ngày, nhiều nơi giặt công nghiệp nhiệt cao, và hình in sẽ bong hoặc nứt rất nhanh trong điều kiện đó. Chỉ nên in với các mẫu áo thun sự kiện dùng ngắn hạn.

Thời gian sản xuất mất bao lâu? Từ 4 tới 6 tuần kể từ ngày duyệt mẫu. Đơn tái đặt trên rập đã có mất 7 tới 10 ngày, nên nhà hàng mở chuỗi thường đặt bộ đầu sớm rồi bổ sung nhanh cho các điểm sau.

Mon Amie may đồng phục từ năm 1991, có xưởng riêng hơn 1.000 m2 tại 80-82-84 Đường 3/2, Quận 10 với hơn 80 thợ may. Với một đơn đồng phục nhà hàng nhiều bộ phận, chúng tôi dựng bảng màu và bộ quy cách nhận diện chung trước, rồi mới thiết kế từng bộ theo điều kiện làm việc thật của mỗi vị trí, và lưu lại rập cùng mã lô nhuộm để các đợt bổ sung sau vẫn khớp. Mọi sản phẩm được bảo hành chỉnh sửa trong 3 năm.