May đồng phục nhà hàng: từ khu bếp ra tới khu phục vụ

Đồng phục nhà hàng là nhóm sản phẩm khắc nghiệt nhất trong nghề may đồng phục. Một chiếc áo văn phòng được giặt máy nhẹ nhàng vài lần mỗi tuần; một chiếc áo bếp phải chịu nhiệt độ trên 40 độ suốt ca, dính dầu mỡ, rồi vào máy giặt công nghiệp ở nhiệt cao mỗi ngày. Vì vậy tiêu chí chọn vải và quy cách may cho nhà hàng khác hẳn đồng phục công sở, và cần chia rõ theo từng khu vực làm việc.

Vì sao áo bếp có hai hàng khuy

Đây là chi tiết ai cũng nhìn thấy nhưng ít người biết lý do. Áo bếp truyền thống có hai hàng khuy song song và vạt áo chồng lên nhau. Thiết kế đó ra đời để giải quyết một tình huống rất thực tế: khi vạt áo bị dây dầu mỡ hoặc nước sốt giữa ca, đầu bếp chỉ cần cởi hàng khuy đang cài, lật vạt áo sang bên kia và cài vào hàng khuy còn lại. Chiếc áo lập tức sạch trở lại ở mặt ngoài mà không cần rời khỏi bếp thay đồ.

Lớp vải chồng đôi ở ngực cũng là lớp cách nhiệt, chắn dầu bắn và hơi nóng từ chảo. Đó là lý do áo bếp chuẩn không nên may bằng vải mỏng — mỏng thì mát hơn, nhưng mất luôn chức năng bảo vệ.

Cùng logic ấy, tay áo bếp nên là tay dài có thể xắn, không phải tay ngắn. Tay dài che được cẳng tay khỏi dầu bắn khi cần, và xắn lên khi làm việc với nước. Nút áo bếp cũng nên chọn loại nút vải bọc hoặc nút chịu nhiệt, vì nút nhựa thường sẽ biến dạng dần khi giặt công nghiệp ở nhiệt cao.

Chia đồng phục theo khu vực làm việc

Một nhà hàng không nên đặt cùng một loại vải cho toàn bộ nhân sự. Mỗi vị trí có yêu cầu riêng.

• Khu bếp: cotton dày hoặc cotton pha tỷ lệ cao, định lượng 180 đến 220 g/m2. Ưu tiên khả năng thấm hút và chịu nhiệt hơn là vẻ ngoài. Màu trắng truyền thống cho phép giặt tẩy mạnh; nếu ngại vết bẩn, chọn xám than hoặc đen, nhưng phải chấp nhận vải xuống màu nhanh hơn khi tẩy.
• Khu phục vụ, bồi bàn: cần vải giữ form và ít nhăn, vì nhân viên đứng và di chuyển liên tục trước mặt khách. Kate twill hoặc cotton pha có xử lý chống nhăn là lựa chọn hợp lý. Nên chọn màu trung tính đến tối để vết đổ không lộ rõ giữa ca.
• Lễ tân, quản lý: đây là nhóm nên đầu tư vào form dáng. Vest, ghi lê hoặc sơ mi may đo tạo ra ấn tượng đầu tiên với khách. Ghi lê là giải pháp rất hợp khí hậu Việt Nam — trang trọng như vest nhưng không nóng, và nhân viên vẫn cử động thoải mái khi bưng bê.
• Bếp phụ, rửa chén, tạp vụ: ưu tiên độ bền và giá vận hành, vì đây là nhóm thay đồng phục thường xuyên nhất do tính chất công việc.

Tạp dề là hạng mục riêng cần tính kỹ. Dây cổ nên là loại điều chỉnh được độ dài, dây eo nên dài đủ để vòng ra trước buộc nơ — chi tiết nhỏ này giúp một mẫu tạp dề dùng chung cho nhiều vóc dáng, giảm số lượng size phải quản lý.

Những gì cần chốt trước khi vào chuyền

Nhà hàng có đặc thù nhân sự luân chuyển nhanh, nên bài toán không chỉ là may xong lô đầu mà là duy trì được đồng phục trong hai, ba năm.

Mua trọn lô nhuộm và tính dư ngay từ đầu. Vải nhuộm theo mẻ, hai mẻ cùng mã màu luôn chênh sắc. Khi nhà hàng tuyển thêm người sau sáu tháng mà vải cũ đã hết, chiếc áo mới sẽ khác màu thấy rõ dưới ánh đèn vàng của khu phục vụ. Chúng tôi thường khuyên đặt dư 15 đến 20% so với số nhân sự hiện có.

Đường may phải may kép ở chỗ chịu lực. Nách áo, đũng quần, chân túi và điểm nối dây tạp dề là những nơi bục đầu tiên. May kép hoặc chặn bọ ở các điểm này gần như không tăng chi phí nhưng kéo dài tuổi thọ sản phẩm rất nhiều.

Xác định rõ chế độ giặt. Nếu nhà hàng giặt tập trung bằng máy công nghiệp, phải báo trước cho xưởng để chọn vải và cách xử lý logo phù hợp. Logo in chuyển nhiệt sẽ bong sau vài chục lần giặt nóng; trong trường hợp này thêu vi tính là lựa chọn bắt buộc.

Tính co rút của vải. Vải cotton co rút từ 2 đến 5% sau vài lần giặt đầu. Xưởng làm nghề sẽ giặt trước hoặc cộng thêm phần co rút vào rập. Nếu bỏ qua bước này, cả lô áo sẽ ngắn lên sau tuần đầu tiên đưa vào sử dụng.

Số lượng tối thiểu tại Mon Amie: áo thun từ 30 chiếc, sơ mi và quần tây từ 20, vest và ghi lê từ 5 bộ. Thời gian sản xuất 4 đến 6 tuần kể từ ngày duyệt mẫu; đơn tái đặt theo rập cũ chỉ mất 7 đến 10 ngày — mốc thời gian này rất quan trọng với nhà hàng cần bổ sung gấp cho nhân sự mới.

Câu hỏi thường gặp

Đồng phục bếp nên chọn màu trắng hay màu tối? Trắng là chuẩn nghề bếp và cho phép giặt tẩy mạnh, phù hợp với bếp mở nơi khách nhìn thấy. Màu tối giấu vết bẩn tốt hơn trong ca làm việc nhưng xuống màu nhanh khi tẩy thường xuyên. Nhiều nhà hàng chọn giải pháp trung gian: áo bếp trưởng màu trắng, bếp phụ màu tối.

Nhà hàng thay nhân sự liên tục thì quản lý đồng phục thế nào? Nên may theo bộ size chuẩn thay vì đo từng người, đồng thời giữ rập và phần vải dự phòng tại xưởng. Khi có người mới, nhà hàng chỉ báo size và nhận hàng trong 7 đến 10 ngày.

Có may được đồng phục đồng bộ cho chuỗi nhiều chi nhánh không? Được. Điểm cần lưu ý là toàn chuỗi phải dùng chung một lô vải và một bộ rập. Mon Amie chỉ có một xưởng nên mọi chi nhánh của quý khách đều nhận hàng từ cùng một chuyền, giữ được sự đồng nhất.

Đồng phục nhà hàng có được bảo hành không? Có. Mon Amie bảo hành chỉnh sửa 3 năm, gồm cả việc sửa lại theo thay đổi thể hình của nhân sự.

Trước mỗi đơn hàng nhà hàng, Mon Amie thường đề nghị được tới xem không gian và ca làm việc thực tế của quý khách. Nhiệt độ khu bếp, khoảng cách bưng bê, ánh sáng khu phục vụ — những thứ đó quyết định chọn vải nào và cắt vòng nách cao bao nhiêu, và không có bảng thông số nào thay được một buổi quan sát tại chỗ.