May đồng phục nhà hàng: chọn vải và kiểu cho từng bộ phận

Đồng phục nhà hàng không phải một bộ mà là ba nhóm khác nhau, phục vụ ba môi trường làm việc hoàn toàn khác biệt. Bếp làm việc ở 40 độ với dầu nóng và lửa. Phục vụ đi lại liên tục trong phòng lạnh và bưng bê đồ có nguy cơ đổ. Lễ tân đứng cố định và là hình ảnh đầu tiên khách nhìn thấy. Chọn cùng một loại vải và một kiểu may cho cả ba là sai lầm phổ biến nhất khi đặt đồng phục nhà hàng.

Đồng phục bếp: an toàn trước, thẩm mỹ sau

Áo bếp truyền thống có hai hàng khuy, và lý do không phải để cho đẹp. Khi vạt áo bị dây dầu mỡ hay nước sốt giữa ca, đầu bếp lật vạt áo sang bên kia và cài lại hàng khuy đối diện, mặt sạch quay ra ngoài. Trong một ca tối bận, không ai có thời gian thay áo. Chi tiết này ra đời từ bếp nhà hàng Pháp thế kỷ 19 và tới nay vẫn giữ nguyên công năng.

Chất vải cho áo bếp là điểm không được thỏa hiệp. Vải phải là cotton dày, thường từ 200 đến 240 g/m2, hoặc pha với tỉ lệ cotton chiếm ưu thế. Lý do là an toàn: polyester khi gặp nhiệt cao hoặc dầu nóng bắn vào sẽ chảy ra và dính vào da, làm vết bỏng nặng hơn nhiều so với vải cotton chỉ cháy sém. Vải dày cũng tạo một lớp cách nhiệt tạm thời khi có nước sôi hoặc dầu bắn.

Các chi tiết kỹ thuật khác của áo bếp:

• Nút bọc vải hoặc nút tết dây, không dùng nút nhựa. Nút nhựa gặp nhiệt bếp sẽ giòn và nứt, mảnh vỡ rơi vào thức ăn là sự cố vệ sinh.
• Tay áo dài có thể xắn lên, che được cẳng tay khi thao tác với lò và chảo.
• Không túi ngực hoặc túi ngực có nắp, tránh vụn và bút rơi xuống món ăn. Túi ở tay áo trên là vị trí hợp lý để đựng nhiệt kế.
• Màu trắng vẫn là chuẩn vì lý do vệ sinh, cho phép phát hiện vết bẩn ngay. Nếu chọn màu tối vì lo bẩn, phải chấp nhận rằng vết bẩn được che đi chứ không mất đi.

Tạp dề bếp nên may riêng, dài quá gối, dây buộc đủ dài để vòng ra trước thắt nút. Đây là món hao mòn nhanh nhất, nên đặt số lượng dư gấp đôi so với áo.

Đồng phục phục vụ: chịu vận động và chịu vết bẩn

Nhân viên phục vụ đi bộ khoảng 8 đến 12 km trong một ca, liên tục cúi, với tay và bưng khay. Bộ đồng phục phải theo được các động tác đó.

Về vải, nhóm pha polyester chiếm ưu thế lại là lựa chọn đúng ở đây, ngược hẳn với bếp. Polyester ít thấm nước và thấm dầu hơn cotton, nên vết rượu vang hay nước sốt đổ lên có thời gian để lau trước khi ngấm. Vải pha 65 phần trăm polyester và 35 phần trăm cotton chống nhàu tốt, giữ được vẻ chỉn chu tới cuối ca tối, và chịu được giặt công nghiệp tần suất cao.

Màu tối và họa tiết nhỏ giấu vết bẩn tốt hơn màu trơn sáng. Nếu nhà hàng đã chọn tông sáng vì lý do nhận diện, nên chấp nhận cấp số lượng nhiều hơn cho mỗi người và có phương án giặt trong ngày.

Về kiểu, ghi lê là món hợp lý nhất cho phục vụ ở nhà hàng có định vị cao. Ghi lê cho hình ảnh trang trọng của bộ ba mảnh nhưng chỉ ôm thân trước, lưng may vải lót mỏng nên thoát nhiệt tốt hơn áo vest nhiều. Nhân viên đi lại cả ca trong không gian có bếp mở sẽ cảm nhận rõ khác biệt này. Ghi lê phải dài đủ để khi giơ tay bưng khay lên cao, gấu ghi lê vẫn phủ qua cạp quần, không hở một khoảng sơ mi.

Quần phục vụ nên có cạp lưng chun ẩn một phần ở hai bên hông. Chi tiết này không nhìn thấy từ bên ngoài nhưng cho phép nhân viên cúi và ngồi thoải mái, đồng thời dung sai cân nặng rộng hơn khi có người nghỉ và người mới thay.

Đồng phục lễ tân và quản lý: đầu tư vào form

Lễ tân đứng ở một vị trí cố định, được nhìn kỹ và nhìn lâu. Đây là bộ đồng phục nên may đo thay vì chọn size.

Vest hoặc áo blazer cho lễ tân nên chọn vải từ 220 đến 260 g/m2 có pha len, giữ nếp tốt hơn hẳn polyester thuần và không bóng lên sau vài tháng. Vì người mặc đứng nhiều, chiều dài thân áo và độ ôm eo cần chuẩn hơn bình thường, không có động tác nào che được form áo sai.

Quản lý ca nên được cấp bộ khác biệt nhẹ so với nhân viên, thường bằng một chi tiết như màu ve áo, màu khăn túi ngực hoặc kiểu cà vạt. Khách cần nhận ra ai là người có thẩm quyền mà không phải hỏi, và nhân viên cũng vậy.

Dự phòng cho ngành có luân chuyển nhân sự cao

Ngành ẩm thực có tỉ lệ thay đổi nhân sự cao hơn hầu hết các ngành khác. Một đơn đồng phục nhà hàng chỉ tính vừa đủ số nhân sự hiện tại sẽ thiếu sau ba tháng.

Cách làm thực tế là đặt dư 15 đến 20 phần trăm ở các size phổ biến, đồng thời giữ lại vải cùng lô nhuộm cho phần phát sinh. Vải khác lô nhuộm luôn chênh màu, và trong nhà hàng có ánh sáng vàng, một chiếc ghi lê ngả sắc khác trong hàng chín chiếc là điều khách nhận ra.

Thời gian may đồng phục nhà hàng là 4 đến 6 tuần từ ngày duyệt mẫu. Nếu nhà hàng có ngày khai trương cố định, nên bắt đầu trao đổi trước hai tháng để còn thời gian sửa mẫu. Đơn tái đặt theo mẫu đã lưu chỉ mất 7 đến 10 ngày.

Câu hỏi thường gặp

Nhà hàng nhỏ 15 người có đặt may được không? Được. Số lượng tối thiểu tính theo từng loại món: vest và ghi lê từ 5 bộ, sơ mi và quần tây từ 20 chiếc, áo thun từ 30 chiếc. Một nhà hàng 15 người thường vượt các ngưỡng này vì mỗi người cần từ ba đến năm bộ để xoay vòng giặt.

Áo bếp có thêu logo được không? Được, nhưng nên thêu ở vị trí ít tiếp xúc nhiệt trực tiếp, thường là ngực trái hoặc tay áo. Dùng chỉ chịu nhiệt và tránh in chuyển nhiệt, vì lớp in sẽ nứt và bong sau vài chục lần giặt ở nhiệt độ cao mà bếp thường yêu cầu.

Bao lâu nên thay đồng phục nhà hàng một lần? Đồng phục phục vụ và lễ tân thường dùng tốt trong 18 đến 24 tháng. Áo bếp và tạp dề hao mòn nhanh hơn, nên tính chu kỳ 12 tháng. Mon Amie bảo hành chỉnh sửa 3 năm, nên trong thời gian đó việc nới, thu hay thay nút đều được xử lý.

Mon Amie thành lập năm 1991, có xưởng hơn 1.000 m2 tại 80-82-84 Đường 3/2, Quận 10 và hơn 80 thợ may. Với đơn đồng phục nhà hàng, chúng tôi thường đề nghị được xem mặt bằng và ánh sáng thực tế trước khi chốt màu vải, vì một bộ đồng phục đẹp dưới đèn showroom chưa chắc đẹp dưới đèn vàng của phòng ăn.