Đồng phục nhân viên nhà hàng: phân vai và chọn chất liệu

Đồng phục nhà hàng không phải một bộ đồ dùng chung cho cả nhân sự. Khách nhìn vào đồng phục để biết ai là người phục vụ bàn mình, ai là quản lý cần gọi khi có vấn đề, ai là người pha chế. Vì vậy việc đầu tiên khi may đồng phục nhà hàng là phân vai rõ ràng, sau đó mới chọn chất liệu theo mức độ tiếp xúc với dầu mỡ và nhiệt của từng vị trí.

Dưới đây là cách Mon Amie tư vấn cho các nhà hàng, khách sạn và chuỗi ăn uống tại TP.HCM.

Phân bộ theo từng vị trí

• Bếp trưởng và bếp: áo bếp hai hàng khuy, quần bếp rộng ống, tạp dề dài. Ưu tiên vải cotton tỷ lệ cao vì cotton chịu nhiệt tốt và không chảy khi gặp tia lửa hoặc dầu nóng bắn.
• Phụ bếp và rửa chén: áo cổ tròn hoặc áo bếp một hàng khuy, tạp dề chống thấm. Nhóm này giặt đồ nhiều nhất, nên vải phải chịu được giặt công nghiệp.
• Phục vụ bàn: sơ mi hoặc áo thun cổ trụ, kèm tạp dề ngắn hoặc dài tùy phong cách nhà hàng. Cần túi đủ sâu để đựng sổ ghi món và dụng cụ khui.
• Pha chế và quầy bar: thường mặc sơ mi tối màu kèm tạp dề da hoặc canvas. Nhóm này đứng đối diện khách nên phần trên áo là chỗ khách nhìn nhiều nhất.
• Lễ tân và quản lý: vest, ghi lê hoặc sơ mi khác màu để phân biệt rõ với nhân viên phục vụ. Ghi lê là lựa chọn rất hợp khí hậu Việt Nam vì tạo nét trang trọng mà không nóng như áo vest đầy đủ.

Việc phân màu giữa các nhóm nên rõ ràng nhưng vẫn nằm trong một bảng màu chung. Cách hay dùng là giữ nguyên màu quần và tạp dề, chỉ đổi màu áo theo vị trí.

Vì sao áo bếp có hai hàng khuy

Đây là chi tiết mà nhiều người tưởng chỉ để đẹp. Thực ra áo bếp hai hàng khuy là thiết kế giải quyết một vấn đề rất cụ thể của căn bếp: khi vạt áo bị dây nước sốt hoặc dầu giữa ca, người bếp cởi cúc và lật vạt áo sang bên kia, cài lại hàng khuy đối xứng, mặt sạch úp ra ngoài. Chỉ mất vài giây và người bếp trở lại quầy với chiếc áo trông như mới, không phải rời bếp để thay đồ.

Cùng logic đó là vài chi tiết khác trên áo bếp:

• Lớp vải hai lớp ở thân trước: che chắn phần ngực và bụng khỏi hơi nóng và dầu bắn.
• Nút vải bọc hoặc nút gài kiểu nút bấm: nút nhựa dễ chảy khi gần bếp lửa, nút kim loại trần thì hấp nhiệt và nóng rát khi chạm vào.
• Tay áo dài có thể xắn hoặc tay lỡ: bảo vệ cẳng tay khỏi dầu bắn nhưng vẫn giữ được sự linh hoạt.
• Cổ đứng: giữ mồ hôi cổ không chảy xuống ngực và trông gọn khi bếp trưởng ra chào khách.

Quần bếp thường may rộng ống và dùng cạp chun hoặc dây rút, không dùng cạp cứng có khóa kim loại — kim loại ở vùng bụng sẽ nóng khi đứng lâu trước bếp.

Chất liệu: điều kiện thật của nhà hàng khắc nghiệt hơn văn phòng

Đồng phục nhà hàng giặt gần như hằng ngày, thường bằng máy công nghiệp với nước nóng và chất tẩy mạnh. Ba tiêu chí quan trọng nhất là độ bền màu, khả năng chịu giặt và khả năng giấu vết bẩn.

• Vải kate pha polyester cho sơ mi phục vụ: bền màu, nhanh khô, ít nhăn, chịu được số lần giặt cao.
• Cotton tỷ lệ cao cho áo bếp: an toàn với nhiệt và thấm mồ hôi, chấp nhận đổi lại là nhăn nhiều hơn.
• Vải cá sấu pha cho áo thun đồng phục: giữ form cổ áo lâu hơn cotton 100%, vốn hay bị giãn cổ sau vài tháng.
• Canvas hoặc kaki dày cho tạp dề: chịu ma sát và chịu được việc lau tay liên tục.

Về màu, tông sẫm và tông trung tính giấu vết tốt hơn. Nhưng tông sẫm cũng lộ rõ vết dầu bóng và sợi bông trắng, nên nếu nhà hàng dùng khăn lau trắng thì cần cân nhắc. Màu trắng ở áo bếp thì ngược lại — trắng khiến vết bẩn hiện rõ, và đó là chủ ý: khu bếp cần thấy ngay khi có gì bẩn.

Số lượng cần may và cách tính vòng luân chuyển

Nhà hàng nên tính đồng phục theo vòng luân chuyển chứ không theo đầu người. Với ca làm việc hằng ngày và giặt hằng ngày, mỗi nhân sự cần tối thiểu ba bộ: một bộ đang mặc, một bộ trong giỏ giặt, một bộ sẵn trong tủ. Riêng bếp nên có bốn bộ vì tần suất bẩn cao hơn.

Ngoài ra nên có một nhóm đồ dự phòng theo size phổ thông, tương đương khoảng 10 phần trăm nhân sự, để dùng cho nhân viên thời vụ và ngày đầu của người mới. Ngành ăn uống có tỷ lệ thay đổi nhân sự cao, và nhóm dự phòng này giúp quản lý không phải chờ đơn may mới.

Về ngưỡng đặt, Mon Amie nhận từ 20 chiếc với sơ mi và quần tây, từ 30 chiếc với áo thun, từ 5 bộ với vest và ghi lê. Thời gian may 4 đến 6 tuần từ ngày duyệt mẫu; đơn bổ sung theo mẫu và vải đã lưu giao trong 7 đến 10 ngày.

Câu hỏi thường gặp

Thêu logo hay in logo lên đồng phục nhà hàng thì phù hợp hơn? Thêu bền hơn nhiều với môi trường giặt nóng và tẩy mạnh, nên chúng tôi khuyên thêu cho logo ngực áo và tên nhân viên. In chỉ nên dùng cho hình lớn trên áo thun sự kiện, vì mực in bong dần dưới nhiệt độ giặt công nghiệp.

Có nên thêu tên riêng từng nhân viên không? Với vị trí tiếp xúc khách nhiều thì có, vì khách gọi được tên nhân viên là một trải nghiệm dịch vụ tốt. Nhưng nếu nhà hàng thay đổi nhân sự nhiều, cách linh hoạt hơn là thêu logo cố định và dùng bảng tên gài rời.

Đồng phục nhà hàng nên đặt may theo số đo hay theo size sẵn? Nên dựng bộ size từ số đo thật của đội ngũ hiện tại rồi sản xuất theo size, kèm một nhóm may riêng cho người có vóc dáng đặc biệt. Ngành này luân chuyển nhân sự nhanh nên bộ size linh hoạt thực tế hơn may đo từng người.

Bao lâu nên thay đồng phục mới? Với nhà hàng hoạt động đủ công suất, áo phục vụ thường xuống màu rõ sau 12 đến 18 tháng và áo bếp thì sớm hơn. Chúng tôi khuyên quý khách lên lịch thay theo đợt để cả đội cùng đồng bộ, thay vì thay lẻ tẻ khiến nhà hàng có người áo cũ người áo mới.

Mon Amie may đồng phục từ năm 1991, xưởng hơn 1.000 m2 tại 80-82-84 Đường 3/2, Quận 10, với hơn 80 thợ may. Với đơn hàng nhà hàng, chúng tôi thường xin phép quan sát một ca phục vụ thật trước khi chốt thiết kế, vì chỉ khi nhìn nhân viên bưng bê, cúi người và di chuyển giữa các bàn thì mới biết túi nên đặt ở đâu và ống tay nên dài bao nhiêu. Sản phẩm được bảo hành chỉnh sửa 3 năm.